蛋白质多少度变性（多少度以上蛋白质变性）

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摘要： 本篇文章给大家谈谈蛋白质多少度变性，以及多少度以上蛋白质变性对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。加热到多少度时蛋白质会凝固变性?这个温度出自什么标准有没有国标什...

本篇文章给大家谈谈蛋白质多少度变性，以及多少度以上蛋白质变性对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

加热到多少度时蛋白质会凝固变性?这个温度出自什么标准有没有国标什么...

没有标准，不同蛋白质变性温度不同，鸡蛋清六十几度就凝固，有些嗜热微生物的蛋白质100多读也不变性，这与蛋白质结构有关。蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、zhi激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。

鸡蛋清凝结为固态，在化学上称为“蛋白质的变性”，蛋白质变性的温度大约是70度。鸡蛋黄煮熟的温度要接近100度。新鲜鸡蛋在58摄氏度的时间就会凝固变性，当中心温度达到68度时即可成熟，达到无菌的温度则至少中心达到72度以上。实验时，中火煮，在水刚刚沸腾的状态下就开始计时。

鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。细菌、病毒加热，加酸版、加重金属权（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒）。动物、昆虫标本固定保存、防腐。很多毒素是蛋白质，加甲醛固定，减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。用于蛋白纯化中杂蛋白的沉淀。

鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以会变硬。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。

烧烤就不说了，火焰的温度600-1200℃，啥玩意儿在这么高的温度下也完犊子了，食物经过高温处理后蛋白等生物物质变性，变得更加容易撕咬、咀嚼和消化。这是最原始的一种烹饪方式，也是比较迅速的烹饪方式，不过现代的烧烤一般都不见明火了，而是靠周围的高温炙烤食物使食物可以食用。

一般来说，蛋白质的受热变性作用发生于约60℃，如核桃蛋白相对于其他植物蛋白，对热比较敏感，变性温度比较低，为605℃。不同植物蛋白质变性温度差异很大，如试验表明，亚麻籽粉蛋白质的变性温度较高，在129～143℃之间。

氧化酶是一种蛋白质，一般蛋白质在温度达到80℃以上，蛋白质的空间结构就会被破坏。也有鸟类的某些蛋白质从60℃就会变性。生活在热泉和活火山口边的一些物种，它们的蛋白质就比较耐高温，这方面就比较复杂，要看特定物种。

动物蛋白的沸点是355摄氏度，而植物蛋白的沸点是11摄氏度，因此二者的沸点不一样。植物蛋白是蛋白质的一种，来源于植物，营养全面，与动物蛋白相仿，易被人体消化吸收，具有多种生理保健功能。

我们可不可以认为酶的最适温度越高，它的变性温度也就越高呢？极端的例子是温泉中的细菌的Taq酶，大概是90多摄氏度的最适温度吧。设想一下植物受到的环境胁迫，最重要的就是高温和缺水，而缺水的时候气孔关闭，不能蒸腾散热，也会造成温度升高。所以酶们只有在这些高温的时候依然坚挺，植物才不会挂。

1、蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。

2、蛋白质在40度以上就已经有变性的趋势，60度左右会开始变性。一般来说，食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。

3、蛋白质在特定条件下可以耐受一定程度的加热而保持活性，但大多数蛋白质在60至70摄氏度的温度下会开始失去活性。蛋白质变性的温度通常在70摄氏度左右，不过也有例外。因此，温度超过70摄氏度时，大多数生物体无法存活。然而，某些细菌即使在100摄氏度以上的高温下仍能生存。

蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。

蛋白质耐低温，不会在低温下失活，抱歉的是目前没有办法人工制造绝对零度所以我没办法判断在绝对零度时蛋白质的活性。水溶液则看PH值，过酸过碱均会使其结构招到破坏（蛋白质失活的本质是空间结构遭到破坏，变性），另外蛋白质不是小分子，与水混合属于“胶体”，还要考虑蛋白质水解。

蛋白质不溶于乙醇。从生活常识知道，鸡蛋清是不好在白酒里溶解的。蛋白质加热就会变性，就像煎鸡蛋。

貌似低温不会使蛋白质失活啊！我是高中生。老师和书上都说高温使酶失活低温只是使蛋白质活性无限降低但不会破坏蛋白质的空间结构。当然温度极低的极端环境我就不敢说了。

如果说是外界温度，那你自己估计吧。如果说的是核心体温，人体正常温度36~37，变化比较小时是影响酶的活性（酶对温度非常敏感），造成身体不适，低温就是35以下，高温就是过了38明显不适。体温低于32有生命危险。